Технология изготовления макарон

Производство макаронных изделий представляет собой довольно емкий и насыщенный процесс, который базируется на нескольких обязательных этапах. Не зависимо от того, из какой муки они изготавливаются – пшеничной, кукурузной или рисовой, общий алгоритм производства имеет стабильный и четко слаженный характер.

Особенности производства макаронных изделий

На сайте нашего интернет-магазина представлены макароны, произведенные под маркой известного итальянского бренда Federici в соответствии с международными стандартами качества. Применение современной технологии изготовления макарон позволяет выпускать продукцию самой различной фактуры и цвета. Мы производим многие типы макаронных изделий, которые имеют следующую форму:

• трубчатые;
• фигурные;
• нитеобразные;
• лентообразные.

На комплексно-механизированных поточных линиях применяются различные схемы технологий изготовления макарон. Благодаря этому готовая продукция имеет вид коротких, короткорезаных, штампованных или выпрессовываемых изделий. Для современного производства характерны такие качества, как высокая степень механизации, большая производительность, гибкость используемых схем.

В макаронном производстве используются такие установки, как матрица, специальные режущие механизмы, штампмашины, шнековые прессы, машины для резки готовых изделий и др. Основными рабочими агрегатами производства являются матрицы и прессующие устройства. Именно матрица напрямую влияет на производительность пресса, форму и размер изделия, а также качество макарон.

Требования к сырью и продукции

Основными компонентами, которые используются при изготовлении любых макаронных изделий, являются мука, вода и соль. Макаронные изделия высшего сорта имеют янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет. Они производятся из специальной муки – крупки, которая является продуктом размола зерен твердой или более мягкой стекловидной пшеницы. Из муки первого сорта – полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы получаются изделия с легким коричневатым оттенком. Главным показателем качества муки, которая используется для макаронных изделий, являются:

• цвет;
• количественный и качественный показатель уровня клейковины;
• крупность.

Из сырья с низким процентным содержанием клейковины получаются абсолютно не прочные изделия, которые быстро ломаются и крошатся на мелкие кусочки. Качество сырой клейковины не должно быть ниже второй группы. Наиболее ценной в данном разрезе считается крупчатая мука, которая очень медленно впитывает воду и превращается в пластичное тесто. Мука для макаронных изделий не должна иметь в своем составе большое количество следующих компонентов:

• свободных аминокислот;
• редуцирующего сахара;
• активной полифенолоксидазы (тирозиназы).

Вода для изготовления макаронных изделий должна иметь умеренную жесткость и отвечать всем требованиям ГОСТа к питьевой воде. Улучшить внешний вид и вкус макарон помогают поверхностно-активные вещества – ПАВы. Их главная роль состоит в максимальном сохранении формы при варке изделий, а также предотвращении слипания между собой. На качество готовых макаронных изделий не меньшее влияние оказывает и проведение самого технологического процесса.

Технология производства макаронных изделий

Современные технологии изготовления макарон, богатая рецептура и только лучшее сырье – такой подход позволяет производить широкий ассортимент макаронных изделий самого высокого качества и на любой вкус. Производство макаронных изделий состоит из нескольких операций, которые требуют ответственного и четко слаженного подхода:

• подготовки сырья;
• приготовления макаронного теста;
• прессования теста;
• разделки сырых изделий;
• сушки;
• охлаждения высушенных изделий;
• отбраковки некачественного товара;
• упаковки готовых изделий.

Процесс подготовки сырья включает в себя просеивание муки и отделение различных примесей в ней, дальнейший подогрев и смешивание сырья в нужных пропорциях. После этого выполняется подогрев воды в теплообменных аппаратах и ее соединение с холодной водопроводной водой до необходимой температуры. Непосредственно приготовление макаронного теста состоит из дозирования ингредиентов – муки, воды и различных добавок, а также замеса теста.

Главной целью прессования теста является его уплотнение и превращение в однородную пластичную массу. После этого ему можно придавать любую форму, продавливая тесто через отверстия в специальной металлической матрице. Разделка сырых макаронных изделий необходима для получения отрезков нужной длины и подготовке их для дальнейшей сушки.

Сушка изделий помогает закрепить желаемую форму и предотвращает дальнейшее развитие в них различных микроорганизмов. Сушка является наиболее длительной и важной стадией всего технологического процесса. На данном этапе важно понимать, что чрезмерная сушка может вызвать появление нежелательных трещин в макаронных изделиях, а медленная или недостаточная – к их закисанию. Лучшим вариантом является современная конвективная сушка, благодаря которой желаемый результат достигается путем обдувания продукта нагретым воздухом.

Охлаждение позволяет привести в норму высокую температуру готовых изделий после сушки. Данный процесс происходит в специальных камерах и бункерах – стабилизаторах-накопителях. После отбора некачественного продукта из общего количества партии, готовые макаронные изделия упаковывают в подходящую тару – пакеты, бумажные ящики, коробки и т.д.

Ведущее оборудование на производстве

Технология изготовления макаронных изделий на фабрике «Америя» основывается на бесценном опыте сотрудников и постоянном внедрении креативных подходов в производстве. В результате четко выработанного алгоритма действий и применения новейших технологий мы выпускаем готовую продукцию только самого высокого качества.

Мы используем муку только высшего или первого сортов, что гарантирует получение готовой продукции в соответствии с международными стандартами. Вся макаронная продукция производится на фирменном швейцарском и итальянском оборудовании. Благодаря этому, нам доступна технология изготовления макарон с отверстием внутри, которые пользуются огромным спросом.

Линия по выпуску безглютеновой продукции находится в отдельном помещении, что полностью исключает нежелательное попадание глютена в выпускаемую нами продукцию. Каждый этап производства тщательно контролируется нашими специалистами, а готовая продукция подвергается проверке производственно-технической лаборатории, входящей в состав фабрики.